SENSACIONES DE GAZPACHO

viernes 31 de julio, 2009

Las altas temperaturas de verano hacen que nuestro cuerpo pierda agua y sales minerales con el sudor, de manera que nos apetecen alimentos refrescantes y ligeros, como el gazpacho, una sopa fría de vegetales típica de Andalucía. El gazpacho es un plato muy saludable, rico en vitaminas, fibras y minerales, y bajo en calorías (35 Kcal/100 mL). Se prepara con tomate, pepino, pimientos, agua, aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, pan, sal y ajo.

Este saludable plato es además muy interesante desde el punto de vista gastronómico porque es muy antiguo, probablemente pre-romano. En tiempos de los romanos, el vino era muy caro y se transformaba fácilmente en vinagre, por lo que una bebida común para la gente pobre y los soldados era la llamada posca, una mezcla de agua y vinagre. Los legionarios romanos solían disponer de esta bebida, que es muy efectiva para calmar la sed. Además, esta era una forma de potabilizar el agua de bebida, puesto que el vinagre tiene propiedades antisépticas. En la Biblia podemos encontrar un ejemplo de la popularidad de esta bebida, ya que fue la que los soldados dieron a Cristo en la cruz. La adición de ajo, aceite de oliva, pan y sal a la posca dio lugar al gazpacho. Posteriormente se añadieron los pimientos, y el gazpacho no adquirió su característico color rojizo hasta el siglo XIX, con la adición del tomate.

El gazpacho fue tradicionalmente la comida de los campesinos pobres y se tuvo en baja consideración hasta que la moderna ciencia de la dietética, en el siglo XX descubrió sus excelentes propiedades nutricionales. Actualmente es uno de los platos más conocidos en todo el mundo y se puede encontrar en los menús de los mejores restaurantes internacionales. Las últimas tendencias gastronómicas en gazpacho consisten en servirlo en originales vasos y en utilizar muchos ingredientes nuevos, como lechuga, espinacas, mozzarella o anchoas, todos ellos con denominaciones de origen especiales. Algunas de las recetas utilizan sandía en lugar de tomate y se aromatizan con menta, albahaca e incluso jengibre. El ‘nuevo gazpacho’ (¿o sopa fría?) se ha convertido en un espacio para la creatividad.

Es interesante notar que este producto se ha adaptado con éxito al mercado de masas. Se puede encontrar gazpacho en forma de productos pasteurizados en tetra-bricks, sopas esterilizadas en tarros e incluso congelado.

Open-Senses ha analizado 14 muestras distintas de gazpacho del mercado español, incluyendo los líderes del mercado, marcas blancas, marcas posicionadas como de calidad superior y un gazpacho casero. Los precios oscilan entre 1.3 €/L y 10.3 €/L, con un promedio de 3.0 €/L entre los productos del mercado de masas. El test sensorial se realizó a ciegas para todas las muestras.

El gazpacho casero se identificó entre las muestras de mejor calidad y es, naturalmente, el que proporciona la mejor calidad con el precio más bajo (¡sólo hay que disponer de unos 20 minutos para prepararlo!). Precio y calidad tienden a estar correlacionados: algunas de las muestras más caras se identificaron como las de mejor calidad en el test sensorial a ciegas, mientras que algunas de las más baratas, se clasificaron como las de peor calidad. Se identificaron los siguientes defectos de aroma: vegetal podrido/hervido/congelado, sopa de sobre, cebolla hervida, zanahoria hervida, tomate enlatado y dulce-vainilla. También se identificaron los siguientes aromas positivos, que proporcionan riqueza, naturalidad y complejidad: pan, tomate natural, aceite de oliva y vinagre. En dos de las marcas posicionadas como de alta calidad se detectaron unos complejos aromas de pimientos rojos asados que, no siendo necesarios en un gazpacho clásico, aportan una deliciosa complejidad y una personalidad distintiva.

Sólo un nivel equilibrado de vinagre es adecuado y aporta chispa al sabor del gazpacho. Poco vinagre resulta en un sabor plano y soso, mientras que demasiado vinagre hace que el gazpacho sea agresivo. La ‘naturalidad’ del gazpacho casero se identifica por el delicado aroma del tomate (no hervido); la complejidad del pan, con su aroma, textura y sabor; y la textura suave y untuosa del aceite de oliva, así como su post-gusto. El aroma de ajo no se encontró en ninguna de las muestras comerciales, probablemente para evitar el rechazo del consumidor, siendo una característica distintiva del gazpacho casero.

Un buen gazpacho clásico tiene un color anaranjado-rojizo que puede parecerse al del melocotón, al de la zanahoria y al del tomate maduro. Los colores marrones sugieren oxidación y baja calidad: todas las muestras con los colores marrones y oscuros se percibieron como de baja calidad en el test sensorial. Aunque un buen gazpacho no es necesariamente espeso, los gazpachos de las marcas que se posicionan como de calidad superior tienden a presentar una textura diferenciada, más espesa y grumosa.

En Open-Senses nuestra pasión es la innovación sensorial. Si quieres compartir esta pasión con nosotros, puedes contactarnos en info@open-senses.com.

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