La pugna del caldo

martes 31 de enero, 2012

El invierno se acerca y nos apetece tomar una sopa caliente y reconfortante, que tiene además un componente nostálgico… nos acordamos de las sopas de nuestra infancia, los días fríos de invierno. En los países de influencia anglosajona muchas personas creen que la sopa de pollo es un remedio efectivo contra el resfriado y la gripe, y recuerdan la sopa de pollo que les servían cuando, siendo niños, se ponían enfermos.

Según los arqueólogos, la sopa se puede considerar como el primer plato gastronómico que los seres humanos crearon. Aunque no se conoce con certeza quien desarrolló el concepto de sopa, parece que fueron los hombres de Cromañón. Esta teoría estaría apoyada por los grabados paleolíticos de Les Eyzes-de-Tayac-Sireuil, en Aquitania (Francia), junto con la teoría de ‘la piedra caliente’: el Cromañón haría o encontraría un agujero adecuado, lo llenaría de agua, encendería un fuego cerca y calentaría piedras en él; luego, mediante huesos o palos, traspasaría las piedras al agua hasta que hirviera, cocinando carne, pescado o verduras y añadiendo piedras cada cierto tiempo, para mantener la cocción.

El éxito de una sopa depende del caldoque se use en su elaboración: si tiene poco sabor, el resto de la sopa resultará también sosa. Por ello, preparar una buena sopa de pollo requiere elaborar antes un buen caldo hirviendo pollo, verduras y especias en agua. 

Actualmente podemos pasar una hora preparando un sabroso caldo casero, o podemos comprar un práctico tetrabrik de caldo preparado, disponible en el supermercado.

Desde que Gallina Blanca lanzó en España el primer caldo líquido envasado en 1999, la cuota de mercado de este producto ha crecido considerablemente, alcanzando su actual penetración promedio del 20% en los hogares españoles. En España, el consumo de caldos (tanto caseros como envasados) tiene un componente estacional muy importante, alcanzando su máximo en el período frío del año, de Octubre a Marzo, y su mínimo de Julio a Agosto. Según las marcas líderes, la penetración de los caldos líquidos envasados puede alcanzar el 35% de los hogares españoles en la época de consumo máximo. Con esta cuota de mercado el crecimiento es grande y Gallina Blanca tiene planeado invertir 8 millones de euros en una planta de Cáceres para producir caldos líquidos envasados.

Durante estos 10 años han aparecido varios competidores: según Nielsen (2008), Gallina Blanca tiene el 58% de la cuota de mercado de los caldos líquidos envasados, Aneto el 7% y Knorr un 7%, mientras que el 28% está dominado por las marcas blancas. Esta competencia ha llevado a la creación de nuevas variantes de caldo, con nuevos aromas, fórmulas, envases y conceptos. Así podemos encontrar los básicos caldos de pollo, carne, verduras o pescado; pollo o carne con verduras; también hay caldo suave de gallina o caldos más fuertes de jamón; podemos encontrar caldo ‘de pueblo’ y los tradicionales caldos de cocido, de puchero e incluso la ‘escudella’ catalana. Hay conceptos orientados a necesidades especiales, como  los ‘bajos en sal’, los ‘ecológicos’ y los ‘con soja’. Finalmente, hay caldos con sofrito incorporado para la elaboración de paella, fideuà o arroz negro.

 

 

El caldo es un plato básico en España y los caldos líquidos envasados gozan de gran aceptación entre los consumidores. Una característica común de los consumidores de caldos líquidos envasados es el no tener tiempo, o no querer dedicar tiempo a preparar caldo. La segmentación del consumidor objetivo indica que vive en un ambiente urbano, es un joven, un adulto que vive solo o una pareja joven sin hijos.El punto fuerte de este producto es que es muy práctico: se puede ahorrar un paso en el proceso de preparación de una sopa, y se pueden almacenar en el frigorífico, junto al tetrabrik de leche. El espacio es también un factor importante: 4 o 5 L de caldo no se consumen en un solo día, y hay que guardar el caldo que sobra en el frigorífico. Además, se pueden comprar tantas unidades como se quiera, y de todos los sabores que se deseen: sólo se necesita un rincón de la despensa para almacenarlos y se pueden consumir cuando se quiera.

Se espera que esta categoría de producto siga creciendo, y los productores deberán afrontar varios retos.Uno de ellos es que los consumidores que son leales a los caldos líquidos no lo son necesariamente a las marcas de los mismos. Otro reto es la dificultad para penetrar en las casas de los no-usuarios o usuarios esporádicos. Los hogares en que la persona responsable de la compra es la misma que cocina tienden a rechazar el uso de caldos envasados porque no quieren privarse del placer y la calidad de un buen caldo casero. Además, el caldo envasado se considera ‘químico’ a pesar de que todos los paquetes afirman que son ‘caseros’ y ‘naturales’, abundando en referencias a ‘la abuela’ y al ‘pueblo’. Otro reto es la creación de valor mediante la innovación de aromas y conceptos, sin salir de lo que los consumidores aceptan como ‘un buen caldo’.

Muchos usuarios de estos productos están preocupados por su alto contenido en saly su repercusión perjudicial para la salud. Además, el uso como sustituto de un caldo casero puede conducir a platos inaceptablemente salados debido a la posterior concentración durante la cocción, por ejemplo, de una sopa. Es interesante señalar que por este motivo muchos consumidores aconsejan diluir el producto con agua, tratándolo así como un ‘concentrado de caldo’, ya que al diluirlo se parece más a un verdadero caldo casero, precisamente por su menor contenido en sal.

Open-Senses ha analizado la calidad de 16 caldos líquidos envasados, incluyendo las marcas líderes, las principales marcas blancas, y un caldo casero. Los precios van desde los 0,8 a los 3,3 €/L, con un promedio de 1,5 €/L. Nuestras principales conclusiones son las siguientes:

•       El caldo casero de pollo se identifica fácilmente por ser ‘natural’ y por su menor contenido en sal, y es el que proporciona la mejor relación calidad-precio.

•       ‘Natural’ se asocia básicamente a la complejidad de los ingredientes vegetales naturales y a la autenticidad de los aromas de pollo.

•       Precio y calidad no están claramente correlacionados: mientras que algunas muestras de buena calidad tienen precios medios, algunas de las de precio medio pueden ser percibidas como de baja calidad. La muestra de peor calidad no es la más barata. Es interesante señalar que mientras que algunas muestras de marca blanca tienen un buen nivel de calidad, otras en cambio son de baja calidad.

•       Los aromas positivos están asociados a la identificación de aromas ‘de pollo natural’, así como también ‘de hígado de pollo’ y ‘de pollo asado’. Los aromas de verduras aportan riqueza y complejidad: cebolla, zanahoria, apio y patata. Una de las muestras presentaba una nota interesante de pimienta. Además, los aromas de grasa de jamón enriquecen algunas de las muestras, y otras presentan notas ‘de setas’. 

•       Los aromas negativos son artificiales, ‘de pastilla de caldo’, ‘de grasa rancia de jamón’ o ‘de pan tostado hervido’. Una de las muestras presentaba un olor desagradable ‘de pollo pasado’ que se describió como ‘horrible’. Otra de las muestras tenía una extraña nota de ‘piña enlatada’, probablemente por una contaminación en el proceso de producción.

•       El nivel de sal medio era moderado-alto, se puntuó 6 en una escala de 10 puntos, mientras que el caldo casero tenía un nivel de sal mucho más bajo, puntuado 3. El caldo de pollo ‘bajo en sal’ tenia claramente el nivel de sal más bajo. Finalmente, dos de las muestras se consideraron excesivamente saladas, puntuadas 7 y 8, lo que se relacionó con una calidad inferior.

•       La mayoría de las muestras presentaban un color amarillo pálido, similar al del caldo casero. Una muestra tenía un color anaranjado probablemente para buscar una diferenciación. Una muestra tenía un tono grisáceo sorprendente, que se asoció a una calidad inferior. 

•       En cuanto a la vista, la mayoría de las muestras eran homogéneas y ligeramente opacas, pero algunas muestras presentaban poso, motas o gotas de grasa en la superficie. Dos de las muestras tenían una desagradable  capa de partículas blancas, lo que se consideró negativo en cuanto a la calidad.

•       Textura: dos muestras se percibieron como ligeramente más densas, cremosas y opacas, con un poco más de cuerpo que el resto. En ambos casos, ello se consideró como positivo en relación a la percepción de calidad del producto, a pesar de que el caldo casero no tenía este atributo.

En general, se ven posibilidades de mejora en la calidad y hay oportunidades para la innovación sensorial de los caldos líquidos envasados. Los productores deberían explorar la diferenciación en sabores y conceptos, percepción sensorial más ‘natural’, un sabor ‘de más calidad’, así como la resolución del problema del exceso de sal sin perder sabor ni aceptación.

En Open-Senses nuestra pasión es la innovación sensorial. Si quieres compartir esta pasión con nosotros, puedes contactarnos en info@open-senses.com.

 

 

Fuentes de información:

·         Base de datos de consumo en hogares, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM).

·         Expansión, 30-07-2009

·         Nielsen,http://www.nielsen.com.

·         Elaboración propia a partir de la experimentación, entrevistas a consumidores y consultas en blogs de consumidores sobre alimentación.

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