TAPAS DE TORTILLA

lunes 31 de agosto, 2009

Los turistas que visitan España tienen la oportunidad de probar una de las tapas más típicas: la tortilla de patatas, que también se llama simplemente ‘tortilla’. Se trata de una tortilla de huevos con patatas y cebollas, y los turistas no deben confundirla con las ‘tortillas’ mejicanas, hechas a base de maíz.

La tortilla de patatas es muy práctica porque es deliciosa, tanto fría como caliente, varias horas tras su preparación. Su bajo coste (unos 0.7 €/persona), hace que sea adecuada para los presupuestos bajos. Se trata de un plato rico en energía, que proporciona unas 285 Kcal en 100 g, de los cuales el 12% son proteínas, el 66% lípidos y el 22% azúcares. La tortilla de patatas es tan popular en España que se suele servir en todas las ocasiones: en una cena familiar, como bocadillo rápido los días de trabajo, como tapa para disfrutar con los amigos, e incluso como aperitivo en ocasiones sociales refinadas, como las bodas.

Durante la Guerra civil Española y en la posguerra, había escasez de alimentos y no siempre era posible conseguir una tortilla para comer. En 1938, el cocinero Ignasi Domènech publicó un libro titulado ‘cocina de recursos’, que ofrecía algunas soluciones a la escasez de alimentos. Entre ellas se encuentra la encomiable ‘tortilla de patatas sin huevos y sin patatas’, que sustituía las patatas por láminas de las partes blancas de las pieles naranjas, y en lugar de huevos utilizaba una mezcla de aceite, harina, agua, bicarbonato de sodio, pimiento, sal y colorante. Afortunadamente, aquellos tiempos han pasado y hoy podemos disfrutar de este plato con sus ingredientes originales.

Se puede preparar una tortilla de patatas siguiendo la receta ‘clásica’, con patatas, huevos y cebolla, o bien se puede convertir en un campo para la creatividad gastronómica. La ‘tortilla paisana’ se hace con una mezcha de vegetales, incluyendo los pimientos verdes y rojos, y las berenjenas. Se pueden añadir nuevos ingredientes encima de la tortilla, como la panceta de cerdo frita, o el queso gratinado; y se pueden sustituir las patatas por vegetales distintos, como el calabacín, las espinacas, las judías o el arroz; también se puede añadir atún, jamón o queso. Nuestro famoso chef Ferràn Adriá ha inventado una receta práctica y deliciosa a base de patatas chip gruesas, de las que se venden en los supermercados.

Un factor de calidad clave en la tortilla es la textura: no debe ser ni demasiado aceitosa ni demasiado seca. El aroma también es muy importante y además del aroma de cebolla, algunos tipos de patatas pueden contribuir muy favorablemente, de manera que hay que utilizar patatas frescas, de buena calidad. La cebolla debe estar bien dorada, pero no quemada. Hay quien prefiere las patatas cortadas en trozos más pequeños o más grandes, en forma de cubos o de láminas, lo importante es que estén bien cocidas. Lo mismo ocurre con el grueso de la tortilla, que puede variar de 1 a 9 cm, pero típicamente es de 2-3 cm. Las tortillas sin cebolla son menos sabrosas y adecuadas sólo para aquellos a quienes no les gusta la cebolla.

Se pueden encontrar tortillas pasteurizadas en el supermercado, refrigeradas y envasadas al vacío, en bolsas de plástico. Están a punto para comer, y sólo hay que calentarlas unos 3 min. Una tortilla de 500 g puede costar unos 1.7 €, siendo una alternativa para aquellos que no disponen de los 30 min que se tarda en preparar una tortilla casera.

Open-Senses ha estudiado la calidad gastronómica de las tortillas de patatas del supermercado y las ha comparado con las caseras, ambos tipos con y sin cebolla. La apariencia visual de las tortillas del supermercado es muy buena, con un bonito color dorado, y se pueden cortar en cubos perfectos para servir como aperitivo. También tienen el grosor y consistencia adecuados. La principal diferencia entre los productos caseros y los del supermercado es la textura: estos últimos son más secos y harinosos, echándose en falta la suavidad y untuosidad que caracteriza las tortillas de patatas hechas en casa. Las del supermercado son también deficitarias en aromas: los aromas de huevo son más pobres y más cercanos a los huevos hervidos que a los aromas de la tortilla de huevo. Otra diferencia importante es el aroma de aceite: mientras que las tortillas caseras tienen el agradable sabor y los aromas del aceite, hay una ausencia de esos elementos en los productos del supermercado. Los aromas de cebolla de los estos últimos se notan claramente, siendo más ricos y sabrosos que los productos sin cebolla. Pero estos aromas son más parecidos a los de la cebolla hervida que a los de la cebolla frita, diferenciándose claramente de la tortilla casera. En ambos casos, la tortilla con cebolla se percibió como más sabrosa, más suave y menos seca que la tortilla sin cebolla.

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